Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.
Этот фактор не такой очевидный, как предыдущие, однако очень важный. Гость приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, поэтому должен чувствовать себя комфортно. Вот наиболее важные факторы, которые определяют удобство для посетителей ресторана:
-
близость к остановкам общественного транспорта;
-
удобный подъезд для личного автотранспорта;
-
собственная парковка;
-
наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
-
достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
-
адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
-
комфортный температурный режим круглый год;
-
хорошая вентиляция;
-
удобство и безопасность мебели;
-
размер и вес папки меню;
-
размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
-
профессионализм и внешний вид персонала;
-
осведомленность официантов о меню;
-
скорость обслуживания;
-
не скользкий пол;
-
чистый санузел, оснащенный всем необходимым (начиная от крючков для сумок и заканчивая исправно работающими электросушилками для рук).
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
Выбор помещения для ресторана
Выбор помещения для ресторана – серьезная задача. Лучше всего искать варианты, в которых уже находилась точка общественного питания, или специально построенные для этих целей объекты. Это важно, потому что критериев для оценки таких помещений контролирующими структурами достаточно много.
Требования к входам/выходам:
- Если будущий ресторан будет располагаться в здании жилого дома, то проверяем, чтобы входы были изолированы от жилой части. Это обусловлено требованием санитарного контроля о запрете приема продуктов питания со стороны жилого двора.
- Количество входов/выходов, их размеры и удаленность друг от друга обязаны соответствовать нормам противопожарной безопасности, а также Федеральному закону №123-ФЗ.
Имейте в виду, что существуют отдельные требования к помещениям торгующим алкоголем:
- Минимум 2 выхода (хорошо бы удовлетворяющие требованиям пожарных) – служебный и для посетителей.
- Формат заведения: ресторан с залом обслуживания. Согласно ГОСТам 30389-2013, а также 31985-2013 алкоголем могут торговать только такие типы заведений.
- Помещение должно находиться на определенной удаленности от образовательных и медицинских учреждений и музеев. Не должно находиться на прилегающих к аэропортам и вокзалам территориям. Границы территорий вокруг мест запрета определяется местной администрацией.
Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.
Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.
Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:
- Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
- Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
- Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).
При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.
Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:
- Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
- Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
- Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
- Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
- Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.
Советы начинающим рестораторам
- Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.
- Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.
- Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.
Найти и арендовать помещение
Выбирая помещение для ресторана, нужно учесть требования к нему как федеральных законов, так и законов субъекта РФ, на территории которого будет работать заведение. Так, правила размещения ресторана прописаны в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, количество и расположение входов — в 123-ФЗ.
Если в выбранном помещении раньше не было точки общепита, придется подготовить и согласовать проектную документацию, а еще получить разрешения от надзорных органов.
📌 Совет
Чтобы избежать подготовки большого числа документов и длительных согласований с инстанциями, арендуйте помещение, где уже работал ресторан, бар или кафе. Все разрешения вы получите вместе с договором аренды. Правда, в таком случае кардинально что-то поменять в помещении не удастся.
Соблюдать авторские права
Чтобы включать в зале музыку, не нарушая авторские права, нужно заключить договоры с РАО и ВОИС. Пошаговый алгоритм оформления документов есть на сайтах организаций. Стоимость лицензии — от 3,5 до 10 тыс. рублей в месяц. Штрафы за ее отсутствие доходят до 5 млн рублей.
Ограничения не распространяются:
-
на фонограммы, записанные больше 50 лет назад;
-
народные композиции без установленного авторства;
-
музыку композиторов, умерших больше 70 лет назад.
Оформить вывеску и уголок потребителя
Заведению нужна информационная вывеска. На ней необходимо указать:
-
наименование юридического лица или фамилию предпринимателя;
-
адрес регистрации компании;
-
режим работы заведения;
-
для ИП также ОГРНИП, ИНН и в какой налоговой зарегистрирован.
Статистика бизнеса и последовательность действий
Прошедший 2021 год стал одним из тяжелейших для общепита. Введённые на государственном уровне ограничения, локдаун, падение туристического потока, а также большое количество нововведений стали препятствиями для развития этой сферы бизнеса.
Выжили те, кто сумел оперативно перестроиться и наладить работу в новых условиях. Вообще же по России прокатилась волна закрытий или изменений формата заведений.
Например, согласно «2ГИС», на 1 июля 2021 года в Москве было открыто 2 485 ресторанов, что свидетельствовало о небольшом росте по сравнению с 1 января 2021 года на 0,49%, т.е. появилось 12 новых заведений.
Однако, уже к концу года, это число сократилось на 0,96%. Отрасль находится в стагнации и испытывает постоянные потрясения.
Игорь Бондаренко, начинающий ресторатор, раскрывает 3 причины, по которым открытие ресторана не кажется таким уж привлекательным для начинающих предпринимателей.
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.
ШАГ 5. Найм персонала и размер ФОТ
Светлана считает, что к выбору персонала нужно подходить очень тщательно, но, если он уже определён, то доверяйте своим людям. Для сотрудников должны быть обязательно прописаны должностные инструкции, а для подрядчиков – техническое задание. В её понимании, бизнес – это технические процессы, на которые можно и нужно влиять.
Подбор команды сводится к ключевым этапам: организационной структуре бизнеса, поиска персонала, его обучения, стажировки на рабочем месте и консалтинговых и аутсорсинговых услуг. Важно не затягивать с подбором персонала, это один из этапов, начинать разбираться с которым лучше, как можно раньше.
Затраты на ФОТ вырастают при открытии заведения. Для небольшого ресторана нам потребуется:
- управляющий (оклад: 70 000 рублей);
- шеф-повар (70 000 рублей);
- су-шеф (60 000 рублей);
- 2 посудомойки (по 30 000 рублей);
- уборщица (25 000 рублей);
- 2 администратора (по 35 000 рублей);
- бармен (30 000 рублей);
- 6 официантов (по 25 000 рублей)
Итого ФОТ: 535 000 рублей.
Сколько стоит открыть ресторан?
Затраты на бизнес диктуются поставленными целями. На организацию процесса потребуются, в среднем, 2,5 млн. рублей. Срок окупаемости инвестиций — от 1 года до 3 лет. Этого периода достаточно, чтобы оценить, имеет ли предприятие шанс «выжить» на рынке. Разложим по позициям, сколько стоит открыть ресторан.
Первичные затраты:
- формирование пакета документов — 300 тыс. р.
- приобретение оборудования — 1 млн. р.
- ремонт зала и кухни, перепланировка — 700 тыс. р.
- мебель и предметы декора — 500 тыс. р.
Общая сумма на открытие заведения — 2,5 млн. рублей.
Траты на месяц:
- арендная ставка на помещение — 150 тыс. р.
- фонд заработной платы — 200 тыс. р.
- затраты на рекламную кампанию — 20 тыс. р.
- эксплуатационные расходы — 50 тыс. р.
Помещение для кафе я искала недолго. Увидела на дверях подходящего по размерам здания слово «Аренда» и сняла его. Оно находилось в самом центре города, в проходном месте. Цена была дорогой даже для такого расположения – около 400 $ за чуть меньше 15 кв. м. Но я верила в идею, поэтому никаких сомнений в том, что стоимость отобью и заработаю намного больше, не возникло.
Сейчас я понимаю, что стоило найти помещение в 2 раза дешевле и не обязательно в самом центре. Возможно, это позволило бы кафе просуществовать дольше.
Что стоит учесть при выборе помещения:
- Уточните у арендодателя наличие системы пожарной безопасности. Подключать ее в чужом помещении за большие деньги (цены меняются, но это всегда было и будет очень дорого) нет смысла. А если системы нет, хорошо подумайте, готовы ли вы пребывать в постоянном напряжении и ожидании, не нагрянет ли сегодня проверка.
- Хорошо продумайте систему вентиляции, установите вытяжку в зоне готовки. Ее размер нужно рассчитывать относительно площади помещения. Неприятные запахи в заведении, даже если это еда на вынос, не вызывают желания вернуться снова.
- Если есть дополнительная территория на улице, используйте каждый метр для удобства посетителей. Люди любят перекусить летом на свежем воздухе.
- Важно соблюсти баланс между высоким трафиком людей и комфортной, не слишком шумной локацией, где можно отдохнуть. Учитывайте это, снимая помещение.
Примерно 3 месяца кафе работало в убыток: -300 $ каждый месяц. Половину расходов я все-таки покрывала, остальное давал муж из своей зарплаты. Я поняла, что дело не движется. Было несколько вариантов, которые бы помогли бизнесу выжить. Нужно было искать другое помещение, а переезд и новые расходы на повторное создание интерьера меня не вдохновляли. Или повышать цены, чтобы хотя бы выходить в ноль. Но ноль – это не доход. Последний вариант – по-тихому заменить рецептуру на самые дешевые ингредиенты: сыр – на сырный продукт, масло – на маргарин. Но идти на сделку с совестью я не хотела.
Поэтому я поплакала несколько дней и закрыла кафе, решив, что пора остановиться, чтобы не потратить еще больше. В целом я потеряла около 4 000 $. Но вся купленная мебель и оборудование пригодились потом дома.
Сейчас я о содеянном не жалею, это был большой опыт.
Что я бы посоветовала юной версии себя:
- Четко определи позиционирование и детально опиши свою целевую аудиторию. В моем небольшом городе реальной ЦА было человека 3, которые приходили практически каждый день именно ради идеи здорового фастфуда (ну и ради соуса). Нужно четко понимать, кто ты как бизнес, о чем ты и для кого. Если ты осознаешь, что в твоем городе нет необходимого количества потребителей продукта, может, ну его?..
- Не ленись написать бизнес-план. Это не просто сложное слово, которое придумали строгие дяденьки. Это действительно важно. И тем более важно, если ты в бизнесе новичок и все как-то непонятно, столько нюансов, все в голове мешается.
- Сделай правильный финансовый расчет. Цель бизнеса – прибыль. Не эмоциональное удовлетворение, творческая реализация и т. п. Каждый шаг, каждая мелочь должны быть учтены в финансовом расчете.
- Не делай все сама. Это невозможно. Нанимай квалифицированных работников хотя бы на главные позиции. В начале это невыгодно и дорого, но в итоге так будет лучше. Когда есть команда, ты, как владелец, имеешь больше времени на решение глобальных задач, на развитие.
- Не работай с друзьями или родственниками. Я слышала разные истории: кто-то против такого сотрудничества, кто-то говорит, что все зависит от людей. Я на своем опыте убедилась, что лучше искать сотрудников за пределами круга друзей и знакомых.
Как вы пришли именно к такой концепции?
Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.
Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.
Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.